Le parmesan (Parmigiano Reggiano) et le Grana Padano sont les stars des fromages italiens mais sont souvent confondus. A l’approche de l’été et des apéros, salades ou autres carpaccio, il est bon de savoir quelle est la différence entre les deux pour bien choisir.
Le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano sont des fromages italiens avec un goût typé qui séduit les gourmets. Souvent confondus, ces fromages ont un aspect, une saveur et une valeur nutritionnelle différents. Petit cours de Giovanni Ferrari, maître fromager.
La fabrication du Parmigiano Reggiano
Le Parmigiano Reggiano est fabriqué dans des provinces précises en Italie : Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne au sud du Pô. C’est là que le lait est produit et transformé en fromage. Pour obtenir une meule de parmesan, il faut environ 600 litres de lait.
Le goût du Parmigiano Reggiano s’explique entre autres par l’alimentation des vaches, composée uniquement de fourrage frais et de foin. Pour fabriquer le fromage, deux traites sont utilisées : le lait cru de celle du soir, partiellement écrémé, et celle du lendemain où le lait cru est entier.
La période d’affinage du parmesan dure au minimum 12 mois. C’est à ce moment-là que les meules sont expertisées par le consortium Parmigiano Reggiano pour en évaluer l’aspect, la structure et les caractéristiques de la pâte. La marque de sélection « Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela » et l’année de production sont marquées au feu sur les meules ayant réussi l’expertise.
Giovanni Ferrari affine son parmesan pendant 22 mois car c’est l’âge optimal pour la dégustation. Le fromage a des saveurs de beurre et de lait, ainsi que des notes de fruits frais (ananas), d’agrumes, de fruits secs et de noix de muscade. La texture est granuleuse.
La fabrication du Grana Padano
Le Grana Padano a un goût moins fruité ainsi qu’une texture plus ferme et plus granuleuse que celle du parmesan.
Il n’est pas produit dans les mêmes provinces sur le Parmigiano Reggiano : au nord du Pô dans certaines provinces du Piémont, Lombardie, Vénétie, Emilie Romagne et du Trentin.
L’alimentation des vaches est elle aussi différente : en plus du fourrage frais et du foin, elle est aussi composée d’herbes ramassées puis conservées. Le lait cru utilisé provient de deux traites du jour-même, partiellement écrémé.
La phase d’affinage du Grana Padano est de 9 mois minimum, contre les 12 mois du parmesan. Il n’y a pas de consortium ni d’expertise. Giovanni Ferrari affine ses Grana Padano durant 20 mois pour leur permettre d’avoir l’appelation Riserva, et donc un fromage premium.
La structure du grain du Grana Padano est plus compacte. Dans le cas de Giovanni Ferrari, le fromage a un goût plus puissant dû à sa longue phase d’affinage.